Категории

Взбитые сливки из белков

Как взбить белки

Белковый крем

Белковый крем

.

 

Сегодня мы решили рассказать о том, как можно приготовить белковый крем, ведь он является отличной начинкой для многих десертов: эклеров, трубочек, тортов, тарталетоки т. д. Белковый крем всегда получается очень нежным, легким и воздушным, поэтому десерты с этим кремом выглядят всегда более выигрышно на праздничном столе. Основой белкового крема являются яичные белки и сахар. Белки взбиваются с сахаром до плотной пены, а затем в белки может быть добавлен ликер, сметана или сгущенка – все зависит от выбранного рецепта.

Белково-масляный крем

Для приготовления белкового крема возьмите: 2 яичных белка, 2 ст. ложки ликера, 150 г сахара, масло сливочное – 110 г.

Слегка растопите сливочное масло, чтобы оно приобрело мягкую консистенцию. Затем взбейте его миксером до образования воздушной массы. Белки разотрите с сахаром и взбейте миксером в густую пену. После поставьте миску с белками на водяную баню и продолжайте взбивать еще 3 минуты. Затем остудите белковую массу и добавляйте к ней небольшими порциями масло, продолжая непрерывно взбивать. Далее влейте в крем ликер и взбивайте еще 2 минуты. Когда белковый крем полностью остынет, используйте его для прослойки тортов, или начините им вафельные трубочки.

Заварной белковый крем

Для приготовления заварного белкового крема возьмите: 2 белка, лимонную кислоту, 25 мл воды, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и поставьте на огонь. Сварите сладкий сироп. В это время взбейте миксером белки. Продолжая взбивать, влейте в белковую массу тонкой струйкой горячий сироп. Когда масса станет кремообразной, добавьте лимонную кислоту, еще раз взбейте крем и начините им эклеры.

В этом рецепте очень важно правильно приготовить сладкий сироп. Если его не доварить, то белковый крем получится жидким, а если передержать на огне, то заварной крем получится с комками.

Сливочно-белковый крем

Для приготовления белкового крема возьмите: 4 белка, стакан свежих сливок, полстакана сахара.

Белки взбейте вместе сахаром до получения плотной пены, а затем добавляйте к ней малыми порциями сливки и одновременно продолжайте взбивать. Такой крем хорошо использовать в качестве начинки для трубочек и песочных пирожных. Кроме того, в этот крем можно добавлять разнообразные сиропы и измельченные свежие фрукты. А если в него добавить еще и желатин, то можно получить настоящий домашний зефир. Для этого сначала нужно сварить сироп из сахара и воды, затем ввести в него 2 г разбухшего желатина. Когда желатин окончательно растворится, ввести этот сироп в белково-сливочную массу и взбивать до тех пор, пока у вас не получится довольно плотная масса. После этого уберите крем в холодильник на пару часиков. За это время кремообразная масса затвердеет и будет очень похожа на зефир или на сливочное суфле.

Белково-фруктовый крем

Для приготовления белкового крема возьмите: 3 белка, 1 чайную ложку желатина, 3 ст. ложки сахара, 2 столовые ложки повидла, джема или варенья.

Желатин нагрейте в воде. Перемешайте его. Белки взбейте в отдельной посуде до получения грустной пышной массы. Джем, повидло или варенье слегка подогрейте (для этой цели можно использовать микроволновую печь) и перетрите сквозь сито. Затем фруктовую массу смешайте с сахаром и поставьте на огонь. Варите 5-7 минут, а затем смешайте ее с желатиновым раствором. Влейте эту смесь к белкам, продолжая непрерывно взбивать их. В это же время можно добавить в крем любые ароматические вещества, например, корицу или ванилин.

Источник: http://webchef.ru/belkovyiy-krem/

Взбиваем белки с сахаром правильно

Охлажденные белки поместить в миску и взбивать их миксером сначала на низкой скорости, затем постепенно ее увеличивать.

Когда белки образуют устойчивые пики, не прекращая взбивания добавлять к ним небольшими частями просеянную сахарную пудру.

Вместе с последней порцией пудры добавить несколько капель сока лимона и взбивать до полного растворения пудры. Крем готов!

Белковый крем на водяной бане

Такой вид крема безопаснее предыдущего, так как белки здесь поддаются тепловой обработке. Поэтому, если для приготовления используются не идеально чистые и свежие яйца, то лучше остановить выбор на этом рецепте.

Ингредиенты:

  • белки крупных куриных яиц – 4 шт.;
  • сахар – 1 стакан (около 200 г);
  • ванильный сахар – 1 пакетик;
  • лимонная кислота – большая щепотка.

Приготовление:

Подготовить водяную баню – в кастрюлю налить немного воды и установить ее на средний огонь чтобы закипала.

В чистую и сухую миску поместить все ингредиенты и взбивать их миксером в течении 1,5-2 минут, пока масса не станет однородной.

Миску переставить на водяную баню и продолжить взбивать на низкой скорости.

Когда масса станет достаточно пышной, перевести миксер на скорость повыше и продолжить взбивание еще 5-6 минут.

Затем снять крем с водяной бани и взбивать еще 2-3 минуты.

Когда пики на поверхности очень устойчивые, крем готов. Его можно использовать для торта и пирожных, он отлично держит форму, можно с помощью кулинарных насадок сделать красивые украшения на торте.

Белковый крем для эклеров

Эклер – это десерт французского происхождения, представляющий собой выпечку из заварного теста полую внутри. Традиционно они начиняются кремом. Чаще всего используется заварной или шоколадный крем, но можно применять и белковый. Тогда десерт станет более легким и воздушным.

Ингредиенты:

  • яичные белки – 3 шт.;
  • сахар – 1 стакан;
  • вода питьевая – 100 мл;
  • щепотка соли;
  • несколько капель сока лимона.

Приготовление:

Смешать воду с сахаром и поставить на сильный огонь.

Непрерывно помешивая сироп, проварить его 10-15 минут. Готовность можно проверить, капнув сиропом в холодную воду. Если из него получится скатать шарик, значит сироп готов.

Белки соединить с солью и соком лимона, взбивать их до образования устойчивых пиков.

Не переставая взбивать, влить в крем кипящий сироп.

Взбивать крем до полного остывания, а затем начинить им эклеры.

Крем из белков и сливок

Такой вариант крема будет иметь нежный сливочный вкус, а приготовить его проще простого. Важно учитывать, что здесь, как и в основном рецепте, используются сырые белки. Поэтому нужно уделить особое внимание качеству яиц.

Ингредиенты:

  • свежие белки – 4 шт.;
  • сахар – полтора стакана;
  • жирные сливки (не менее 25%) – 1 стакан.

Приготовление:

  1. Белки смешать с сахаром и взбить до образования пышной пены.
  2. Не прекращая взбивать, влить сливки тонкой струйкой.
  3. В итоге получится гладкая глянцевая масса – это и есть белково-сливочный крем. Он прекрасно подойдет для украшения десертов.

Тизерная сеть

Белково-масляный крем

Нежный и вкусный, напоминающий по вкусу мороженое, крем в основном используется для украшения различных десертов. Разберемся как сделать белковый крем с маслом.

Ингредиенты:

  • белки – 3 шт.;
  • сахарная пудра – 150 г;
  • сливочное масло – 150 г;
  • лимонный сок – несколько капель.

Приготовление:

Подготовить сливочное масло – достать его из морозильной камеры, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

Белки поместить в чистую и сухую миску, после чего слегка перемешать их венчиком (он тоже должен быть чистым и сухим).

Добавить к белкам несколько капель лимонного сока и взбивать все вместе на низкой скорости миксера 3-4 минуты.

Скорость немного повысить и постепенно добавить к белкам сахарную пудру, продолжая взбивать.

Когда на поверхности белковой массы начнут образовываться устойчивые пики, немного понизить скорость и по кусочку добавить размягченное масло, не переставая взбивать.

Когда все масло будет в креме, продолжить взбивать еще 1-2 минуты до однородности. Крем для торта готов!

Красители для белкового крема

Довольно часто на кондитерских изделиях можно увидеть украшения из цветного белкового крема. Цветными могут быть наполнители для различных пирожных, трубочек и, конечно, узоры на торте. Сделать цветным белковый крем в домашних условиях совсем не трудно. Для этого подойдут готовые красители или натуральные, которые можно изготовить самостоятельно.

Чтобы окрасить крем подойдут такие ингредиенты:

  • Сок моркови. Он окрасит готовый крем в яркий желтый цвет.
  • Из моркови можно сделать и оранжевый краситель. Для этого нужно натереть ее на мелкой терке, а затем обжарить в большом количестве сливочного масла (соотношение масла к моркови – 1:1). Когда морковь станет мягкой, а масло окрасится в оранжевый, массу откинуть на марлю и хорошо отжать. Полученная жидкость – это и есть краситель.
  • Шафран или куркума придадут крему насыщенный желтый оттенок. Для этого порошок из пряности нужно развести в небольшом количестве воды и настоять в течении суток. Так получится натуральный краситель.
  • Свекла, как известно, интенсивно окрашивает продукты в насыщенный розовый цвет. Чтобы сделать из нее натуральный краситель, необходимо натереть свеклу на терке, залить небольшим количеством воды (чтоб покрыла) и проварить 30-40 минут. Процедить готовый отвар. Он и будет красителем.
  • Сок, сироп и пюре из красных ягод придадут крему в красный цвет.
  • Гранатовый сок и красное вино также окрасят в красный.
  • Отвар из краснокочанной капусты – это синий краситель.
  • Сок из черники или темного винограда придаст крему синие и фиолетовые оттенки.
  • Из шпината можно приготовить зеленый краситель. Для этого нужно отжать его через марлю и использовать в качестве красящего агента полученный сок. Либо можно перетереть листья шпината до состояния пюре – оно тоже покрасит крем в зеленый.
  • Кофе или растопленный шоколад окрасят крем в соответствующие цвета коричневый оттенков.

Кроме выше описанных ингредиентов, для придания крему нужного цвета можно использовать любое варенье.

Белковый крем с вареньем

Крем по этому рецепту приготовить несколько сложнее, чем обычный, но и результат непременно порадует. Готовый продукт будет иметь не только красивый цвет, но и фруктовый или ягодный вкус. Использовать можно варенье или джем.

Ингредиенты:

  • белки – 3 шт.;
  • желатин – 1 ч.л.;
  • сахар – 90 г;
  • несколько ложек любого варенья (в зависимости от желаемого цвета готового крема и вкуса).

Приготовление:

Замочить желатин в небольшом количестве воды, чтобы он набух.

Поставить эту смесь на самый медленный огонь и постоянно помешивать ее, пока не растворится желатин.

Варенье подогреть, протереть через сито и растворить в нем сахар.

Уваривать варенье на небольшом огне в течении 5-6 минут, добавить к нему желатиновую массу и перемешать.

Белки взбить как обычно до устойчивых пиков.

Небольшими порциями добавить к ним массу из варенья, не прекращая взбивание.

Получится цветной белковый крем с фруктовым вкусом.

Если протирать варенье через крупное сито или измельчать его в блендере, то готовый крем будет иметь небольшие вкрапления фруктов, как на фото.

Советы

  • Белки лучше взобьются, если их предварительно охладить.
  • Миска и венчик для взбивания должны быть идеально чистыми и сухими. Их также желательно предварительно охладить.
  • На финальном этапе взбивания белков можно добавить к ним немного ликера – это придаст готовому крему неповторимый аромат.
  • Яйца лучше выбирать свежие. Белки от старых яиц взбиваются хуже.
  • Чтобы белки хорошо взбивались, к ним добавляют щепотку соли, несколько капель лимонного сока или уксуса.
  • Выбирайте емкость в несколько раз больше, чем начальный объем белков, так как в процессе взбивания они сильно увеличатся.
  • Для взбивания лучше выбирать миску из стекла или эмалированную. Однозначно не стоит использовать алюминиевую посуду – из-за нее крем получится серого цвета.
  • Взбивать белки нужно сначала на низкой скорости, а затем постепенно ее увеличивать.
  • Важно следить, чтобы в процессе взбивания венчик затрагивал весь белок (по стенкам миски и на ее дне).
  • Готовый крем хранят в холодильнике не более 36 часов.

В традиционном понимании белковый крем – это крем из белков яиц и сахара. Однако, существует множество других способов его приготовления: может меняться технология – например, крем заваривается; добавляют другие ингредиенты – масло, варенье или сливки и т.д.

Каким бы рецептом не пользовалась хозяйка, белковый крем – это всегда вкусно и даже достаточно полезно. Используйте его для начинки пирожных и трубочек или для украшения десертов. Также его можно подавать как самостоятельный десерт, украсив фруктами. А вот для промазывания коржей лучше выбрать другой крем, так как белковый окажется слишком воздушным.

Источник: http://vkys.info/1708-belkovyy-krem-v-domashnih-usloviyah.html

Мобильная версия сайта

#1

Взбитые сливки делают выпечку нежной на вкус. Они используются для приготовления десертов и придают им удивительные вкусовые качества. Готовят их из молока или свежих сливок. Но, по своим свойствам им не уступает белковый крем из яиц. Как сделать сливки из яиц, если в доме не оказалось ни молока, ни сливок? От трех яиц потребуются только белки. Поэтому, желтки нужно осторожно отделить. В белки добавляется немного соли и лимонного сока. Смесь следует взбить миксером. Заблаговременно надо приготовить сахарный сироп. Для этого стакан сахара растворяют в 100 мл воды. Раствор следует варить на медленном огне около 30 минут при постоянном помешивании.

#2

Полученный густой сироп надо медленно тонкой струйкой добавлять в белковую смесь. При этом продолжать взбивание. После того, как крем приобретет пышную форму, процесс его приготовления закончен. Аналогичным образом, до получения кремообразной массы взбиваются свежие, как можно более жирные и охлажденные сливки. Взбивать можно миксером, но неплохой результат получается и после ручной работы венчиком. Если сливки взбивать теплыми и, к тому же, длительное время, то решится проблема, как получить масло из сливок. При взбивании сливки начнут поглощать воздух, густеть, и в конце концов, от молока начинает отделяться масло. Здесь важно не перепутать масло и загустевшие сливки, которые имеют свойство сохранять придаваемую им форму.

#3

Белок из яиц опять приходит на помощь, если возникает вопрос «как сделать сливки густыми? » Для этого яичные белки надо отделить от желтков и охладить в холодильнике. Сливки также некоторое время надо подержать в холоде. Потом компоненты следует перемешать и взбивать. Сливки получаются гуще, если процесс осуществляют с сахаром или сахарной пудрой. Усилить густоту сливок можно с помощью желатина или специального загустителя. Сухие сливки тоже могут с успехом участвовать в процессе. Правда, подойдут только те, которые предназначены для взбивания.

#4

Перед тем, как взбить сухие сливки, они разводятся молоком. А потом начинает выполнять свою работу миксер. При использовании прибора надо запомнить, что процесс взбивания сливок или крема из яиц начинается с малых оборотов. Затем скорость вращения постепенно увеличивается. Как заменить сливки белковым кремом из яиц? Ведь крем – это та же взбитая пышная масса, только приготовленная не из сливок, а из яиц и сахара. Такой крем сделает вкусным торт, заварные полуфабрикаты, и отлично подойдет для внешней отделки кондитерских изделий. И он будет ничуть не хуже взбитых сливок.



Источник: http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/desertyi/kak-sdelat-slivki-iz-yaits-proverennyiy-metod
Возможно вас заинтересует: