Категории

Зефир из красной смородины

Как сделать зефир по ГОСТУ со смородиной

Смородиновый зефир в домашних условиях

Сейчас в магазинах круглый год доступно большое разнообразие ингредиентов для приготовления множества разнообразных вариантов десертов, но никакие экзотические вкусы не сравнятся с любимой смородиной. Из этой ягоды можно творить настоящие шедевры, всегда запасайтесь ею на зиму.

Для тех, кто готовит зефир впервые, или у кого она раньше не получался будет полезно почитать эту статью, здесь описаны мельчайшие детали приготовления зефира в домашних условиях, а также есть видео, где можно увидеть основные консистенции.

Ингредиенты

  • Смородиновое пюре — 65 г (100-150 г ягод)
  • Яблочное пюре — 60 г (2-3 яблока)
  • Сахар — 70 г
  • Яичный белок — 1 шт.

Для сиропа

  • Сахар — 140 г
  • Агар-агар — 2,5 ч.л. без горки
  • Вода — 75 мл
  • Сахарная пудра — для посыпки

Процесс приготовления

Смородину измельчить с помощью ручного блендера.

Если вы используете свежую смородину, вам достаточно будет взять 100 г ягод, чтобы получить 65 г готового пюре, но если используете замороженную смородину, то расход ягод будет немного больше. Дело в том, что замороженные ягоды после размораживания отдают больше сока, которого нужно избавляться.

Измельченную смородину поставить вариться на минимальный огонь, довести до кипения и варить пока жидкость не испарится, по времени это может занять 7-10 минут. Опять-таки, замороженные ягоды дольше, свежие меньше. Смесь часто помешивать.

Поваренное пюре пропустить через сито, отделив чистое пюре от кожуры.

Яблочное пюре соединить со смородиновым, добавить сахар и поставить снова на маленький огонь. Ранее мы публиковали рецепт как правильно приготовить яблочное пюре для зефира .

Пюре довести до кипения и варить еще 5 минут, пока сахар полностью не растворится.

Пюре охладить.

Поре после остывания должно получиться густое, если оно жидкое и легко перетекает со стороны в сторону при повороте тарелки, значит вы его недостаточно уварили, и зефир получится слишком влажным.

В охлажденное густое пюре добавить белок и взбивать на высоких скоростях миксера до плотной массы, взбивать не менее 5 минут.

Тем временем в сотейник налить воду, добавить агар-агар и сахар, и варить из всего этого сироп. После закипания варить 4-6 минут. Когда сироп закипел, его нужно активно мешать по дну, чтобы агар-агар не прилипал, а растворялся.

Сироп будет готов, когда перестанет активно бурлить, будет густым и толстой ниткой спадать с ложки, а самые последние капли практически застывать.

Горящий сироп снять с огня и сразу же вливать во взбивающееся пюре.

Вливать сироп небольшой струйкой, мешать на больших скоростях.

Не пытайтесь соскребать со стенок сотейника оставшийся агар-агар, иначе зефир будет с желейными безвкусными кусками.

Массу продолжать взбивать еще пару минут, она должны немного остыть, иначе зефир не будет иметь четкие красивые линии.

Когда зефирная масса немного остыла и не спадает с лопатки, она готова к отсаживанию. Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.

Дать зефиру высохнуть 10-12 часов при комнатной температуре.

Зефир скрепить половинками и обвалять в сахарной пудре.

Хранить такой зефир можно 2 недели в холодильнике, поместив в контейнер или целлофан, чтобы не подсыхал.

Из указанного количества ингредиентов получается 10 красивых штук зефира.

Если вы планируете целый смородиновый кенди бар, то обязательно включите к нему простые в приготовлении капкейки со смородиновой начинкой.

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Фото: Kashevarnya.com

Источник: https://kashevarnya.com/recept/smorodinovyy-zefir

Смородиновый зефир

15.05.2015 / 09:33


Наталья
Спасибо за рецепт! Но тут маленький ньюанс! Нужно в пюре добавить еще 200 гр сахара. 400 гр сахара -это мало. Потому что после отсадки зефир не закрепляется. Проверено на своем опыте. И еще момент. Можно добавлять не весь сахар ,а 1/3 его заменить глюкозой, чтобы зефир не засахарился! Это тоже проверено)))

Ответить

16.05.2015 / 09:46


Галина
Наталья, в этом как раз особенность этого зефира от стандартного, гостовского рецепта - в уменьшенном количестве сахара. Если довзбить до нужной температуры, то он хорошо держит форму. С тех пор, как нашла этот рецепт, уже не готовлю гостовский - мне он уж слишком сладкий, а этот в самый раз. На счет глюкозы - согласна с вами, тоже такое практикую

Ответить

07.09.2015 / 16:24


Гость
Приготовила по рецепту, зефир получился невероятно красивого цвета, очень сладкий с кислинкой, но плохо закрепился (не держит форму и разваливается в руках), больше похож на суфле. Мне кажется маловато агара для такого количества продуктов. В следующий раз попробую увеличить дозу агара раза в два. Из зефира решила сделать другую вкусняшку: добавила пол литра сливок, хорошенько перемешала миксером, и в морозилку. Пару раз перемешала в процессе заморозки. Мороженое получилось что надо!

Ответить

09.09.2015 / 07:36


Галина
Возможно, ваш агар был слабоват, поэтому нужно экспериментировать с дозой. У меня с таким количеством всегда получается хороший плотный зефир. Вы выдерживали его сутки?

Ответить

17.12.2015 / 21:13


Гость
доведите сироп до кипения и варите 5 мин

Ответить

01.03.2016 / 04:42


Людмила
обрый день! Почему все профессионалы кулинарные утаивают маленький секрет в приготовления зефира??? Девчонки добавьте щепотку соли!!!! И агар-агар на 2 гр.больше и сироп поварите не как пишут 10 минут, а минут 20.
Я проверяю зефир на стойку, опускаю любую палочку, если я ее со смесью подымал вверх и она стоит, значит зефир можно уже раскладывать, а если кончик зефира опускается вниз, значит еще не до взбила, вбиваем.

Ответить


  • Сусанна 8056

    Спасибо за информацию очень полезные советы

    11.09.2017 / 08:03 | Ответить

Стр: [1] »

Дополнительные возможности

» Пожаловаться на этот рецепт

? Источник: http://every-holiday.ru/1719/Smorodinovyj_zefir_v_domashnih_usloviyah/

Зефир из красной смородины

Ну только посмотрите, какая у нас сегодня прелесть - домашний зефир с красной смородиной. Нежнейший сладкий десерт с тонкой кислинкой, который порадует ваших деток не только вкусом, но и необыкновенно приятным цветом - наверно он особенно понравится девочкам. В рецепте этого ягодного зефира нет красителей: все ингредиенты исключительно натуральные.

Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Красную смородину для домашнего зефира можно использовать не только свежую - уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Правда, после разморозки ягоды будут водянистыми, поэтому советую их хорошенько уварить, после чего следовать рецепту.

Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 24 зефирки (по 2 склеенные между собой половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше - все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из красной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой красной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).

Если вы (как и я) любите экспериментировать, наверняка вам понравится моя скромная подборка рецептов зефира. Предлагаю непременно попробовать


Категории: Десерты
Количество порций: 27
Время приготовления:
Энергетическая ценность:

всего блюда - 2702ккал.
в 100 граммах - 266 ккал.

Шаг 1Шаг 2Шаг 3Шаг 4Шаг 5Шаг 6Шаг 7Шаг 8Шаг 9Шаг 10Шаг 11Шаг 12Шаг 13Шаг 14Шаг 15Шаг 16Шаг 17Шаг 18Шаг 19Шаг 20Шаг 21Шаг 22Шаг 23Шаг 24Шаг 25Шаг 26

В рецепт домашнего ягодного зефира входят следующие ингредиенты: красная смородина (свежая или замороженная), сахар-песок, яичный белок, вода и агар-агар. Помимо этого, подготовьте некоторое количество сахарной пудры, которая понадобится для обваливания готового зефира. Желатин для этого рецепта не подойдет - это будет совершенно другой рецепт и совершенно другая технология приготовления. Масса красной смородины (250 граммов) - это уваренное ягодное пюре без косточек, поэтому изначально нужно взять около 450 граммов свежих ягод.

Вначале нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов - это примерно 4 чайные ложки без горки, но я всегда взвешиваю агар-агар на весах. Оставим при комнатной температуре на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Свежую красную смородину перебираем, снимаем с веточек (если они имеются), моем и хорошенько обсушиваем на полотенце. В таком виде у меня получается 450 граммов ягод.

Любым удобным способом превращаем красную смородину в пюре. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего пробить их блендером (не обязательно погружным) или измельчить в кухонном комбайне (насадка металлический нож).

Переливаем ягодное пюре в подходящую кастрюльку или сотейник, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. После этого провариваем на среднем огне около 5-7 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5-2 раза. Почему сразу не протереть ягоды через сито и не уварить полученную массу? Дело в том, что в кожице красной смородины содержится приличное количество пектина (природного загустителя), а с помощью варки мы его вытянем в пюре.

Протираем проваренную красную смородину через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте - там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда или сахара, а когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Протертое ягодное пюре в горячем виде не будет слишком густым - как видно на фото, оно довольно свободно стекает с ложки. Но в то же время оно и не жидкое - получается что-то наподобие жидкого киселя.

Переливаем еще горячее пюре из красной смородины в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме.

Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахарного песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком пару минут и кристаллики полностью разойдутся. Пюре из красной смородины с сахаром мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться (можно даже в морозилке его подержать), добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой. Кстати, яйцо я использовала крупное (67 граммов вместе со скорлупой), поэтому белок весил ровно 40 граммов.

Теперь пора взбивать пюре из красной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше - еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте. Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Когда ягодная масса будет взбита (можно делать все попутно - это как вам удобнее), пора ставить замоченный агар-агар на средний огонь. Даем ему разойтись в воде и закипеть. Специально сняла кастрюльку с плиты, чтобы успеть запечатлеть момент закипания агара.

Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. Здесь момент максимального кипения сиропа - после этого нужно регулировать силу нагрева, чтобы содержимое посуды не убежало.

Вот так будет выглядеть кипящий сироп в процессе варки - на данном этапе он почти готов (от начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут). Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки.

Варить сахарный сироп на агар-агаре нужно до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Раньше, когда у меня не было такого помощника, а всегда варила сироп на глаз, но теперь ориентируюсь на точную температуру.

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет.

Если вы взбивали ягодную массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!) - значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. У меня получилось 54 штуки диаметром 4-5 сантиметров. Остается оставить зефир из красной смородины застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время стабилизации домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последние заготовки, первые уже начали схватываться, то есть палец к поверхности зефирок почти не прилипал.

Никогда не делала такое фото, оказалось, что нужно. Тут у меня посуда, в которой варился сахарный сироп с агаром. Для чего я это фотографировала? Показать, сколько почти застывшего (он еще немного теплый) сиропа должно остаться на дне кастрюльки. На стенках остается буквально пленочка, а дно я поскребла столовой ложкой. Видите, если собрать остатки в кучу, будет не больше этой самой столовой ложки. Это я к тому, что некоторые девочки писали, что на дне сиропа остается чуть ли не на сантиметр. Такого не будет, если в процессе варки активно мешать сироп на дне посуды!

Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Кстати, ее совершенно не обязательно покупать: если у вас есть кофемолка, она очень быстро превращает сахарный песок в пудру.

Склеиваем зефир с красной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки. У меня получается 24 штуки. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается. А можно это делать в ладонях - кому как больше нравится.

Необыкновенно нежный, почти невесомый ягодный зефир с красной смородиной - это чудесное лакомство, которое при желании можно приготовить у себя дома. Десерт остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или пакете при комнатной температуре. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита! Какой зефир вы хотели бы еще увидеть на сайте? Пишите, а я с радостью составлю рецепт, приготовлю и поделюсь результатом.

Источник: https://finecooking.ru/recipe/zefir-iz-krasnoi-smorodiny
Интересное: