Категории

Китайская кулинария

Принципы китайской кухни

Еда в Китае

Китайская кухня существует более трёх тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770-221 гг. до н.э. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; с древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков. Кулинария считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи всегда относились очень серьёзно.

 

В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

 

Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать представителя другого пола.

 

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

 

Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

 

Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.

 

Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками. Но продукты резали мелко и пользовались палочками и при дворе императора, когда не было необходимости в экономии. В этом случае такой способ подачи блюд объяснялся тем, что нехорошо заставлять императора и его гостей прикладывать усилия, разрезая мясо или овощи. Кусочки имели размер как раз на один укус.

 

Правильно нарезать и обжарить продукты – это ещё один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на равные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыба, мясо и другие продукты жарятся в кляре, который сохраняет их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, сохраняя её форму и удалив кости. Рыба, приготовленная целиком с головой и хвостом, символизирует целостность мира или завершенность дела.

 

Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев – скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.

 

Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. Ещё одна «приправа» которую любят использовать китайские повара – глютамат натрия, - добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. Важно заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усилится. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.

 

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис – основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.

 

Рис как сельскохозяйственная культура появился около 10 тыс. лет назад благодаря тому, что тающие ледники оставляли болотистые земли в районе нынешней Индии, Таиланда и Китая. На илистых почвах лучше всего рос именно рис. Раскопки в деревне Хэмуду, Чжэцзянской провинции на востоке Китая, говорят о том, что рис в Китае стали возделывать семь тысяч лет назад. Первое письменное упоминание риса датируется 771 годом до н.э. (Книга Перемен). На сегодняшний день рис - это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис - это символ плодородия и благоденствия. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. В основном это так называемый «короткий рис», тогда как в остальных Азиатских странах и Индии – длинозёрный или «длинный рис». В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино. 

 

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще, в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя – это главное растение среди бобовых. От своих собратьев её отличает низкое содержание углеводов и высокое – белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. Сою начали выращивать три тысячи лет назад и к настоящему времени научились использовать все заложенные в этот чудесный боб ресурсы. Из сои делают соус, который очень часто используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Соя содержит в себе уникальные белки, которые превосходят по некоторым параметрам животные белки. Масло, содержащееся в соевых бобах, имеет компоненты, близкие к липидам рыбы, витамины С, B и E, микроэлементы, лецитин и холин. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень солёный, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолёными блюдами. Тофу или доуфу – соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли.

 

Из мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

 

Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.

 

Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем - пуэр – имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии.

 

Особенно ценными считаются китайские белые и жёлтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной – в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Сорта чая отличаются в разных провинциях и частях страны. Так, на юго-западе, в провинции Юннань, выращивают более грубый чай, он идёт на приготовление пуэров, различных сортов красного чая и прессованных зеленых чаёв. Немного восточней, в Гуандуне, выращивают улуны, чуть севернее, в Фудзяни – самый знаменитый улун Китая – Тэ Гуанинь или Железная бодхисатва Гуанинь. Этот чай относится к особой группе чаев, называемых улун или оолонг. Это среднеферментированные чаи, используемые в традиционной китайской чайной церемонии. Сухие листья чая сильно скручены в шарики или спирали, при заваривании они раскрываются и выдерживают до 15-20 заварок. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества и свежий, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Такой высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трёх литров горячей воды! Однако и цена такого чая может быть сто и более долларов за сто грамм. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.

 

В центральной части Китая – в Сычуани, Хуннани и Аньхое - выращивают в основном зелёный чай. Сортов зелёного чая очень много и большинство из них появляется благодаря особым способам сушки или обрабатывания листьев. С северной части Китая чай практически не выращивают, но зато в этих местах очень любят прессованный чай, особенно на границе с Монголией, в степных районах, где преобладает мясная и жирная пища. В этих местах чай готовят с молоком, солью и жиром. Есть версия, что подобный способ появился из необходимости «помыть посуду». Ведь после приготовления в котле мясного блюда жир очень тяжело счищается, а воды совсем немного. Так бытовая необходимость сформировала чайные предпочтения целого региона.

 

Китайская кухня породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру. Естественно, что к этой популярности присмотрелись и мошенники. Характерные особенности неправильного приготовления традиционных китайских блюд в каком-нибудь, якобы «китайском», ресторанчике – слишком жирные или слишком пресные блюда. В остальном, блюда китайской кухни очень вкусны и полезны. Однако для европейского желудка некоторые блюда могут быть слишком острыми, поэтому перед поездкой в Китай требуется некоторый период адаптации. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если Вам нравится их вкус. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.

 

Ольга Бородина

 

 

 

Версия для печати

Источник: https://kedem.ru/voyaj/cuisine/kitajskaya-kuhnya/

Китайская кухня, ее традиции и особенности. Китайские кулинарные школы

Китайская кухня начала формироваться ещё до нашей эры. Возможно, именно с этим связано разнообразие ингредиентов и блюд, ведь китайцы готовят практически всё – жарят жуков, тараканов, кузнечиков, сверчков, скорпионов и даже личинки шелкопряда. Однако основным продуктом, как и в Японии, всё же является рис. Его варят, жарят, пекут из него лепёшки, делают лапшу, уксусы и рисовую водку маотай. Китайская кухня разнообразна блюдами из мяса – свинины, говядины, утки (например, знаменитая утка по-пекински), курицы, голубя, черепахи (например, черепаховый суп), змеи (их не только едят, но и делают на них настойки), рыбы и морепродуктов (в том числе акульи плавники, улитки, морские ушки, трепанги). Куриные, утиные и перепелиные яйца готовятся специальным способом – их обмазывают щёлочью (известью, солью, глиной) и закапывают в землю на срок от 15 дней до 4-ёх месяцев. Получившаяся закуска называется «столетнее яйцо».
Также популярна лапша, соя, злаки. Из овощей и растений предпочтительны: пекинская капуста, китайская брокколи, горький огурец, стебли гороха, сельдерей, шпинат, листья горчицы. В качестве приправ используются корень имбиря, анис, чеснок, фенхель, местные острые перцы, кунжутное масло, корица, гвоздика, бадьян, петрушка, кориандр. Китайская кухня известна своими кисло-сладкими соусами, соевым, хойсинским, устричным и рисовым соусами.
Как и в Японии, здесь пищу подают маленькими кусочками, чтобы её было удобно брать палочками.
Традиционным напитком является, конечно, чай, к нему относятся с особым трепетом, ведь Китай – родина чая.
Сейчас можно выделить восемь основных разновидностей китайской кулинарии, обусловленных историей региона, климатом, географией и стилем жизни населения: кантонская, аньхойская, фуцзяньская, хунаньская, цзянсу, шаньдунская, сычуаньская, чжэцзянская.

Рецептов: 614

Кисло-сладкий соус по-китайски

1. Измельчите лук, имбирь и чеснок. 2. Лук, чеснок и имбирь кладём в сковороду с оливковым маслом, предварительно разогретым, слегка обжариваем, чтобы лук стал прозрачным. 3. Тем временем в кастрюльке смешиваем томатную пасту, соевый соус, оливковое масло, яблочный уксус, сок апельсина, сахар и вино. 4. Кастрюльку ставим на огонь и добавляем...

 читать далее

МаПо Доуфу (????)

Подготовим все продукты. Нарубим мелко имбирь и чеснок, зеленую часть лука колечками, а белую длинными перьями. Для соуса смешаем куриный бульон, пасту писянь и шаосиньское вино. Разведем крахмал в паре столовых ложек воды. Тофу нарежем кубиками примерно по 2 сантиметра, бланшируем в кипятке примерно с полминуты и откинем на сито. Разогреем...

 читать далее

Свинина по-азиатски с мандаринами.

Приготовление: 1. Нарезаем перец на тонкие полоски. 2. Очищаем имбирь и чеснок, нарезаем кубиками. Очищаем мандарин от кожуры и белых прожилок. 3. Разогреваем сковороду или вок с кунжутным маслом (можно взять любое растительное). Обжариваем свинину небольшими порциями на сильном огне. 4. Когда мясо будет готово, убираем, уменьшаем огонь...

 читать далее

Нут с перцем в кисло-сладком соусе

Нут замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, нут промыть, залить свежей водой и сварить до готовности. В миске взбить ингредиенты для соуса и отставить в сторону. Перец очистить и нарезать. Чеснок порубить мелко. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить перец в течение 3-4 минут. Затем добавить чеснок и обжарить вместе 1минуту....

 читать далее

Креветки в панировке по-китайски

Сначала очищаем и разделываем креветки, хвостик оставляем, добавляем соль и рисовое вино. Затем перемешиваем и оставляем на 5 минут. Взбиваем 2 яичных желтка, добавляем воду и муку, тщательно перемешиваем. Погружаем креветку сначала в тарелку с кляром, затем в панировочные сухари и выкладываем на плоскую тарелку. Проделываем это с каждой креветкой....

 читать далее

Куриные лапки по-китайски Димсам

Если вы никогда не покупали и не готовили куриные лапки, то я сейчас покажу, что зря. Готовить я буду по китайскому рецепту Димсам - куриные лапки в соевом соусе, и готовка там ну совсем не стандартная, но об этом чуть позже, а для начала ингредиенты. Собственно для приготовления нужны лапки, соевый соус, крахмал, сахар, черный молотый перец,...

 читать далее

Китайская лапша вок с морепродуктами

Сначала отвариваем лапшу, выкладываем на дуршлак. Нарезаем капусту и ошпариваем ее. Затем нарезаем лук-порей кольцами, мелко нарезаем имбирь, щупальца кальмара крупно. Разогреваем сковороду, наливаем масло, выкладываем в сковороду имбирь и сразу же добавляем туда морепродукты. Добавляем рисовое вино, лук-порей, капусту и отваренную лапшу,и...

 читать далее

Китайские пельмени цзяоцзы

Сначала готовим тесто. Берем один яичный белок, добавляем воды, перемешиваем. Затем добавляем муку и крахмал и снова перемешиваем, разминаем, тесто готово. Приступаем к фаршу. Мелко нарезаем часть имбиря (остальная часть пойдет в соус) и зеленый лук. Добавляем щепотку соли, чайную ложку кунжутного масла, пол чайной ложки куриной приправы jijing,...

 читать далее

Жареные помидоры с яйцами

Крупно нарезали помидоры и взбили яйца венчиком. Затем мелко нарезали чеснок, имбирь и лук-порей. Разогрели сковороду, налили масло, и вылили в нее взбитые яйца. Быстро помешали 1 минуту и выложили яйца на тарелку. Снова в сковороду налили масло, и быстро обжарили лук, чеснок и имбирь. Туда же добавили помидоры, сахар, соль и куриную приправу....

 читать далее

Дорада в красном соусе по-китайски

1. Почистили рыбу, сделали надрезы с обоих сторон. 2. Нарезали крупно пол перца чили. 3. Затем разогрели сковороду, налили масло, и обжарили рыбу по 2 минуты с каждой стороны. 4. После того, как перевернули рыбу на другую сторону, через минуту добавили лук, имбирь, чеснок и бадьян. 5. Далее добавили соевый соус, рисовое вино, 100г. воды,...

 читать далее

Закуска из холодного мяса 2+2

1. В большую кастрюлю наливаем воды, выкладываем в нее кусок мяса, добавляем соевый соус, приправу 13 специй, лук репчатый, лук-порей, имбирь, финики, бадьян, корицу, мускатный орех, лавровый лист, сухой перец чили, леденцовый сахар, черный перец, устричный соус. 2. Накрываем кастрюлю крышкой, и варим час на среднем огне, затем добавляем чеснок...

 читать далее

Рис по-китайски

Отварить рис.Слить лишнюю жидкость. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Чеснок натереть на мелкой терке. Все овощи обжарить на кунжутном масле до мягкости. Добавить яйцо, соевый соус, посолить, поперчить, перемешать. Затем добавить рис, кукурузу, перемешать и тушить 5 мин.

 читать далее

Пекинская капуста с древесными грибами

Крупно нарезали пекинскую капусту, жёсткие части ошпарили кипятком. Нарезали крупно репчатый лук, морковь нарезали пластиками, затем мелко нарезали чеснок и имбирь. Разогрели сковородку, налили растительное масло и обжарили лук, чеснок (не весь) и имбирь вместе. Далее добавили морковку, капусту, перемешали и добавили древесные грибы. Добавили...

 читать далее

Китайский салат Харбин

Куриное филе нарезали соломкой, добавили 2 чайные ложки соевого соуса, пол чайной ложки крахмала. Затем нарезали тофу соломкой и ошпарили его. Для соуса нарезали мелко чеснок и имбирь, добавили 30 грамм соевого соуса, 30 грамм белого китайского уксуса, 3 ст. л. кунжутного масла, куриную приправу jijing и красный молотый перец. Затем добавили...

 читать далее

Жареный рис с говядиной и овощами по-китайски

Говядину нарезаем соломкой, мелко нарезаем чеснок и имбирь и добавляем в тарелку с мясом. Затем добавляем пол ложки крахмала и 2 ч.л. соевого соуса. Нарезаем соломкой морковь, лук, древесные грибы, листья салата, лист пекинской капусты. Далее взбалтываем яйцо, разогреваем сковороду, наливаем масло и выливаем яйцо и быстро перемешиваем в течении...

 читать далее

Курица по-китайски с овощами

Куриное филе нарезать соломкой. Положить в глубокую тарелку и залить соевым соусом (70 мл). Морковь, пекинскую капусту нарезать соломкой. Грибы разрезать на 4 части. На растительном масле почти на максимальном огне обжарить сначала морковь, затем добавить капусту, грибы. Куриное филе обвалять в крахмале и обжаривать вместе с овощами. Добавить...

 читать далее

Гречневая лапша (соба) со свининой

Приготовьте блюдо в восточном стиле дома, очень вкусное, сытное и аппетитное! 1. Первым делом мясо тонко нарезаем полосками. 2. Мелко нарезаем репчатый лук. 3. Зубчики чеснока очищаем и мелко измельчаем ножом. 4. С кабачка снимаем кожуру и нарезаем тонкой соломкой. 5. Сладкий перец очищаем от семечек, разрезаем на половинки и нарезаем также...

 читать далее

Баклажаны по-Пекински

Баклажаны очистить и нарезать длинными (8-9 см) брусочками толщиной примерно 1 см. Обильно присыпать солью на 15 минут, тем самым избавляясь от лишней горечи. Я пропустила этот пункт, т.к. мне горчинка не мешает. Если Вы избавлялись от лишней горечи, то баклажанные брусочки промыть от соли и отжать с помощью бумажных салфеток или полотенца....

 читать далее

Миндальное печенье (Хитао су)

Сахар перемолоть с помощью кофемолки в сахарную пудру. Миндаль залить кипятком, дать полежать минут 5-7, очистить от шкурки. Отложить 15-20 штук миндаля, остальной мелко порубить. Сливочное масло растопить. Муку смешать с разрыхлителем, сделать углубление в середине, выпустить в него желток. Постепенно добавляя сахарную пудру, растительноеи...

 читать далее

Печень цыпленка по- Китайски!

Рис сварить согласно инструкции на упаковке! Печень цыпленка залить молоком. Оставить на 1 час. Молоко слить. Для маринада смешать соевый соус, коньяк, воду и сахарный песок. Нарезать печенку на по- полам и залить маринадом на 20 минут. Нашинковать зеленый лук. Нарезать болгарский перец крупными кубиками. Измельчить чеснок. Печень положить...

 читать далее

Рисовый суп (митан)

Креветки вымыть и очистить. Бульон довести до кипения, всыпать промытый рис, варить 20 минут, за 5 минут до готовности положить креветок. Добавить в суп очищенные и мелко нарезанные морковь и кольраби, варить 5 минут. Приправить суп мелко натертым имбирем, перцем, соевым соусом, рисовым уксусом. Посыпать мелко рубленым зеленым луком и разлить...

 читать далее

Огурцы с говядиной по-китайски

Приготовить все овощи и мясо. Сладкий перец нашинковать соломкой.Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. Мясо промойте, обсушите и нарежьте тонкими полосками. Разогрейте сковороду с растительным маслом,жарьте мясо на сильном огне, постоянно помешивая. У огурцов отрезать кончики, мякоть нарежьте вдоль узкими длинными...

 читать далее

Засахаренные фрукты (Танхулу)

Фрукты нарежьте кусочками, нанижите на шпажки. Смешайте воду с сахаром, сварите сироп до консистенции жидкой карамели. Обмакните в сироп шпажки с фруктами, посыпьте их кунжутом. Выложите горячие танхулу на блюдо, смазанное растительным маслом, дайте им остыть.

 читать далее

Рис с яйцом -по китайски

1. Отварите рис ЯнтарьТМ Мистраль по инструкции , как указано на упаковке. 2. В кастрюлю разбейте яйца , слегка взбейте , поставьте на слабый огонь. Прогревайте , помешивая , пока они немного не схватятся . 3. Раскалите масло на большой сковороде . Добавьте раздавленный чеснок , мелко нарезанный лук, отваренный горошек, соевый соус и обжаривайте...

 читать далее

Яйца, жареные с помидорами (Фанкве чао дань)

Нагрейте масло на сковороде, выпустите яйца и перемешайте их так, чтобы образовались яичные комочки по консистенции близкие к творогу. Отложите их в сторону. Помидоры ошпарьте, мякоть нарежьте дольками. Обжаривайте помидоры в масле пока они не дадут сок. Добавьте к помидорам яйца, соль, сахар, готовьте на слабом огне еще несколько минут. Выключите...

 читать далее

Домашний салат ( Тятинь шала)

Огурец, капусту и морковь нарезать тонкими полосками. Добавить мелко нарезанный чеснок, соевый соус, кунжутное масло, сахар, .молотый перец (если есть - китайскую приправу маласянь - смесь 13 пряностей), дать постоять. Рисовую лапшу залить кипятком и дать постоять 10 минут, при необходимости варить 3-6 минут, промыть в холодной воде, охладить....

 читать далее

Острая курица гунбао

Способ приготовление смотрите в видео рецепты!! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ на ютубе ?????????????? http://www.youtube.com/channel/UCwnuNO__S8JILvNUwJdanww

 читать далее

Говядина в азиатском соусе с рисом "Жасмин"

Замечательно ароматный мясной соус с идеальным гарниром в виде риса «Жасмин». 1. Мясо нарезать тонкими полосками и обжарить на растительном масле до корочки, переложить мясо в тарелку. 2. Репчатый лук и перец нарезать соломкой. Обжарить овощи в той же сковороде. Вернуть мясо к овощам. 3. Для соуса чеснок пропустить через пресс, соединить ссоевым...

 читать далее

Говядина в глазури с гречневой лапшой

1. Смешать абрикосовое желе с мёдом, соевым соусом, терияки, чесноком, чили и солью, добавить тёртый имбирь, размешать. 2. В полученный маринад положить полоски говядины, перемешать и оставить на 15 мин. 3. Сладкий перец и лук тонко нарезать. 4. В масле обжарить говядину, влить оставшийся маринад и готовить до полной готовности и карамелизации...

 читать далее

Фунчоза с овощами и свининой

1. Лук нарезать полукольцами. 2. Морковь натереть на тёрке для корейской моркови. 3. С редькой поступить аналогично. 4. Перец зелёный и красный нарезать полосками. 5. Свинину нарезать тонкими полосками. 6. Лук обжарить на масле, добавить измельчённый чеснок, посолить, перемешать , снять с огня. 7. Обжарить свинину со специями. 8. Добавить к...

 читать далее

Терпуг в кисло-сладком соусе с рисом

1. Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутренности, отрезать плавники, хвост и голову и разрезать на два филе вдоль хребта, промыть холодной водой. 2. Сладкий перец и морковь нарезать соломкой, чеснок и имбирь натереть на мелкой терке или мелко нарезать, из перца-чили вынуть семена и мелко нарезать его. 3. На рыбном филе сделать надрезы по диагонали...

 читать далее

Пянсе (Китайские пирожки на пару)

1. Кусочек теста раскатать размером с маленькое блюдце 2. На тесто выложить фарш с капустой 3. Защипнуть тесто сверху косичкой 4. Варить в пароварке (мантоварке) 20-25 минут. 5. Подавать с острым соусом.

 читать далее

Источник: https://www.koolinar.ru/kitchen/kitayskaya

Китайская кухня

Национальная кухня Китая хорошо известна во всём мире. Это очень древняя кухня, которая своими корнями уходит ещё в эпоху неолита. Поражает не только необычный вкус блюд, но и, непривычные для европейцев, способы приготовления. Одно из главных правил китайских кулинаров — «не бывает плохих продуктов, бывают плохие повара». Стоит отметить, что блюда, в этой стране, подаются в противоположном порядке, от принятых европейских традиций. Сначала пьют чай, затем подаются холодные закуски, далее следуют горячие вторые блюда, рис и, в самом конце, суп. Ещё одна интересная особенность — помимо пяти общеизвестных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького, острого), в Китае, различают ещё три — ароматный (блюдо, приготовленное по всем канонам и китайским традициям, должно иметь особый, неповторимый аромат), пресный (для китайцев это хлеб и рис) и золотой вкус (вкус кумквата — карликового апельсина, семейства цитрусовых, который укрепляет здоровье и, даже, снимает похмельный синдром). Поэтому, национальная кухня — особенный эстетический и исторический пласт китайской культуры. 

Китай — огромная страна, поэтому в каждом регионе существует своя национальная кухня, обусловленная климатическими особенностями, географическим положением, историей и традициями соответствующего региона. В Китае различают более десяти региональных кухонь, но самые известные и популярные — пекинская, шанхайская, кантонская и сычуаньская. Рассмотрим поближе каждую из этих кухонь.

Пекинская кухня — ещё её называют императорской или северной. Основу пекинской кухни составляет рис, который подается как самостоятельное блюдо и как добавка к рыбе, овощам и мясу. Также, большое внимание здесь уделяется блюдам из свинины, птицы и баранины. Вот лишь некоторые из них:

  • «утка по-пекински» — на приготовление этого блюда уходит более 24 часов.
  • «нищий цыплёнок» — цыпленок, фаршированный шампиньонами, луком, травами и капустой. Затем его заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
  • «свинина в кисло-сладком соусе«.
  • «китайский самовар» — сложное блюдо, состоящее из многих компонентов (говядины, баранины, креветок, рыбы, овощей, вермишели).
  • «салат из одуванчиков».
  • «китайские пельмени» — с начинкой из мяса и овощей.

Шанхайская кухня — или восточная, основана на кулинарных традициях провинций Цзянсу и Чжэцзян. Здесь к мясу любят добавлять много специй и рисовую водку. Также, часто используют рыбу и морепродукты. Вам обязательно предложат такие блюда как:

  • «утка по-шанхайски«.
  • «тофу» — знаменитый соевый пирог, фаршированный рыбой.
  • «мохнатый (волосатый) пресноводный краб».
  • «суп из капусты со свининой».
  • «суп-лапша с грибами».
  • «кальмары в чесночном соусе».
  • «угорь в вине с чесноком».
  • «жареная лапша с креветками».

Кантонская кухня — или южная кухня, славится необычными способами приготовления блюд. Изысканность, этой кухни, широко известна за пределами страны. Самыми интересными ингредиентами, кантонских блюд, являются мясо собак, змей, черепах и, даже, кошек. Также, популярностью пользуются «димсамы» — лёгкие закуски. Обязательно отведайте:

  • «дайконовые пирожки» — пирожки с дайконом (необычный по-вкусу корнеплод).
  • «ломайгай» — разновидность димсамов.
  • «цзяоцзы» — китайские вареники, обжаренные на раскалённом масле.
  • «роллы с рисовой лапшой«.
  • «рыба, приготовленная на пару«.
  • «дим сум» — пельмени на пару, которые подают в бамбуковых корзинках.
  • «суп из акульих плавников».
  • «рис по-кантонски«.

Сычуаньская кухня — известна острыми и пряными блюдами, для приготовления которых используют много приправ, красный перец, чеснок, кунжут, кориандр, анис, укроп, женьшень… Основными способами приготовления, в этой кухне, считается копчение и паровая обработка. Стоит попробовать такие шедевры сычуаньской кухни как:

  • «тушёная свинина по-сычуаньски«.
  • «мало тофу» — вегетарианское блюдо из сои.
  • «цыпленок гунбао» — жареное куриное филе, с острым перцем и арахисом.
  • «дань дань мянь» — лапша по-сычуаньски.
  • «утка, запеченная в листьях зелёного чая«.
  • «китайские пельмени» — для приготовления которых, существует более 200 видов начинок.
  • «королевские креветки с чесноком«.
  • «доуфу» — особый вид сыра из квашеной сои.

Кроме этого, хотелось бы отметить, что, национальная кухня Китая, изобилует весьма экзотическими блюдами. Любители необычного и гурманы могут полакомиться следующими блюдами:

  • «бульон, с фрикадельками, из плавников акулы«.
  • «плавники акулы» — на пару, тушёные с ветчиной, в коричневом соусе, с курицей и грибами, с яичным омлетом…
  • «губы акулы» — тушёные с ростками бамбука, соевым соусом, ветчиной, свиным салом и рисовой водкой.
  • «губы акулы« — с куриным филе и трепангами.
  • «суп, из ласточкиных гнёзд«.
  • «жареные медвежьи ладошки«.
  • «теша калуги» — сушёный желудок крупной рыбы, тушёный с курицей или ветчиной.
  • «бульон, с каракатицей и трепангами».
  • «салат из креветок, огурцов и крахмального желе».
  • «морской гребешок, с курицей».
  • «мускул морского гребешка, с омлетом и ветчиной».
  • «омлет, с икрой каракатицы».
  • «жареные кальмары, с ростками бамбука».
  • «салат из медузы, с креветками».
  • «салат из утиных языков».
  • «бульон из филе лягушек».
  • «голуби, с зелёным горошком».

Хочется сказать, что национальная кухня Китая, насчитывает более 20 тысяч блюд, но некоторые специалисты и эксперты считают, что эта цифра сильно занижена.

Не обошла вниманием, китайская кухня, любителей полакомиться десертами. В первую очередь это сезонные фрукты, которых в Китае огромное количество. Кроме этого, обязательно отведайте:

  • «Танъюань» — сладкие рисовые шарики, приготовленные на пару.
  • «юэбин» — круглая или квадратная выпечка, с начинкой из сладких бобов или лотоса.
  • «сладкий суп из черепахи гуйлиндао«.
  • «трявяное и фикусовое желе«.
  • «хунгуйго» — сладкие рисовые лепёшки.
  • «пудинг из тапиоки».
  • «рисовое пирожное».
  • «китайская сахарная вата».
  • «ледяная стружка со сладким сиропом«.
  • «няньгао» — китайское рисовое печенье.
  • «китайское мороженое«.

Из безалкогольных напитков, в национальной кухне Китая, самой большой популярностью пользуется зелёный чай, который пьют очень горячим и без сахара. Китайская чайная церемония, которая называется «гунфу-ча«, по сложности ритуала, соперничает со знаменитой японской. Также, китайцы пьют молоко, минеральную воду, фруктовые соки.
Из алкогольных напитков стоит попробовать рисовую водку, рисовое пиво («У син» и «Циндао«), рисовое вино («Мицзю«), желтое вино («Те Цзя Фань» , «Шаосинское«) и «Байцзю» — белое фильтрованное вино, крепостью до 60 градусов.
Добро пожаловать, в гостеприимный Китай и всем приятного аппетита!

Понравилось это:

НравитсяЗагрузка...

Источник: http://gidnenuzen.ru/natsional-ny-e-kuhni/natsionalnaya-kuhnya-kitaya
Возможно вас заинтересует